Le sucre, le beurre de cacao, la pâte de cacao et le lait en poudre sont les ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat au lait. Entre le produit brut, la fève de cacao, et le produit fini, la tablette de chocolat, il y a tout un processus de fabrication.

Le cacaoyer est un arbre tropical qui peut mesurer jusqu’à 15 mètres. Dans les plantations de cacao, on récolte les fruits (cabosses) sur des arbres de quatre à six mètres. Les principales variétés de cacaoyers cultivées par les chocolatiers sont la forasteros (80 à 90% de la production mondiale), le trinitario (10 à 20% de la production mondiale) et le criollos (1à 5% de la production mondiale). Ces deux dernières variétés sont cultivées en Amérique du Sud, alors que les forasteros se trouvent principalement en Afrique de l’ouest. En Amérique Latine, le cacao est cultivé sur des grandes plantations. En Afrique, à l’inverse, il existe plus de deux millions de petites exploitations familiales. On estime qu’en Afrique, près de 16 millions de personnes dépendent de la culture du cacao. Les conditions de travail dans les plantations de cacao sont très mauvaises, notamment dans les cultures destinées à la consommation.

Un fruit très particulier

Il faut attendre que le cacaoyer ait atteint l’âge de six ans pour avoir une première récolte rentable. Les cabosses sont cueillies deux fois par année. Le fruit du cacaoyer peut contenir jusqu’à 50 fèves de cacao. Les fruits mûrs ne tombent jamais d’eux-mêmes. S’ils ne sont pas cueillis, ils pourrissent au niveau du tronc. Les cabosses sont empilées et ouvertes au moyen d’une machette qui permet de retirer la pulpe blanche (mucilage) dans laquelle les fèves sont enveloppées. Le mucilage est alors placé sur des planches pour qu’il s’écoule. Ce processus de fermentation donne les premiers arômes aux fèves de cacao. Enfin, les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels pendant deux semaines, où elles deviennent brunes. Les fèves sont stockées et peut-être expédiées.

Concassage, torréfaction et broyage

Avant leur torréfaction, les fèves de cacao sont lavées, grillées et refroidies. Elles sont ensuite passées dans des rouleaux de broyage. Les morceaux de coque, les germes et les membranes sont évacuées. Dans la phase suivante, le beurre de cacao est extrait à partir de la masse obtenue par la mouture des grains. Cette masse constitue l’élément de base du chocolat. Elle est utilisée pour la fabrication de chocolat (beurre de cacao) ou pour la fabrication de poudre de cacao (pâte solide concassée puis tamisée). Le chocolat est obtenu en mélangeant et malaxant le beurre de cacao, la pâte de cacao, le lait en poudre et le sucre.

Raffinage dans la conche

Pour que la texture du chocolat soit lisse, la masse est passée dans un raffineur à plusieurs cylindres, puis dans la conche. Le tempérage permet ensuite une bonne cristallisation du chocolat et lui donne un aspect brillant et une texture croquante. Cette opération protège également le chocolat contre les phénomènes de décoloration, qui peut être versé, moulé et façonné en fonction de la forme souhaitée (lapin de Pâques, boule de Noël, plaque, etc.)

Le chocolat est fabriqué dans les pays du Nord

La transformation du cacao brut en chocolat se fait essentiellement dans les pays industrialisés. Les plus grands transformateurs de cacao, des multinationales telles que Barry Callebaut , Nestlé ou ADM Cocoa, disposent également d'usines dans les pays de culture, ce qui leur permet de réaliser une partie du processus de production à moindre frais.


Pour en savoir plus:
www.icco.org